La vraie tapenade maison, écrasée au mortier

Il y a des recettes qui ne tolèrent pas le mixeur, et la tapenade en fait partie. Le robot transforme la pâte en boue grise, alors que le mortier garde du grain, du caractère, ce petit côté rustique qui fait toute la différence. Chez nous, on la prépare le samedi matin au retour du marché, pendant que le rosé tiédit déjà trop vite au soleil.

Pourquoi le mortier change tout

Écraser plutôt que mixer, c’est respecter chaque ingrédient. L’olive garde sa chair, la câpre éclate sous le pilon, l’ail se fond sans brûler la langue. On obtient une texture vivante, presque charnue, qui accroche le pain au lieu de glisser dessus. Comptez un bon quart d’heure de bras : c’est le prix d’une tapenade qui a de la tenue.

Choisissez de vraies olives de Nyons ou de la vallée des Baux, dénoyautées à la main si vous avez le courage. Les olives en bocal déjà réduites en purée feront l’affaire un soir de flemme, mais ce ne sera pas la même chanson.

La préparation, étape par étape

1. Pilez l’ail avec une pincée de sel dans le mortier jusqu’à obtenir une crème. Ce socle parfume tout le reste.
2. Ajoutez les anchois et les câpres, écrasez-les pour qu’ils se fondent dans l’ail.
3. Incorporez les olives par poignées, en pilant et en tournant. Ne cherchez pas le lisse parfait : on veut du relief.
4. Versez le cognac et le thym, mélangez. L’alcool s’évapore et laisse une note boisée discrète.
5. Montez doucement avec l’huile d’olive, en filet, comme pour une mayonnaise. La tapenade se lie et brille.
6. Poivrez, râpez un soupçon de zeste de citron, goûtez. Pas de sel en général : les anchois et les câpres s’en chargent.

Comment la servir

Sur des tartines de pain de campagne grillé, évidemment. Mais aussi roulée dans un blanc de poulet, glissée sous la peau d’une daurade avant cuisson, ou simplement à la cuillère sur un œuf mollet. Elle se garde une semaine au frais, recouverte d’un voile d’huile pour la protéger de l’air.

Une bonne tapenade, c’est de l’été en pot. On en ouvre un bocal en plein janvier et la cuisine sent de nouveau le maquis.

Servez-la avec un rosé de Provence bien frais ou, pour les amateurs, un petit verre de pastis très allongé. L’apéro peut commencer.