La ratatouille confite, légume par légume

La ratatouille, c’est le plat qui divise les familles du Sud. Les pressés la jettent tous ensemble dans une casserole et obtiennent une soupe de légumes triste. Les patients prennent le temps de cuire chaque légume séparément, et là, c’est autre chose : une symphonie où l’on reconnaît encore l’aubergine fondante, la courgette tenue, le poivron sucré. Ma grand-mère disait qu’une ratatouille réussie se reconnaît à ce qu’on peut nommer chaque légume dans l’assiette.

Le secret : cuire séparément, marier ensuite

Chaque légume rend son eau et caramélise à son propre rythme. L’aubergine boit l’huile, le poivron a besoin de temps pour s’attendrir, la courgette cuit en un clin d’œil. Les mélanger crus revient à tout noyer. On les fait donc revenir un par un, puis on les réunit pour la cuisson finale, celle qui confit et lie le tout.

Coupez les légumes en cubes réguliers d’environ deux centimètres. C’est long, c’est méditatif, mettez de la musique.

La marche à suivre

1. Pelez et épépinez les tomates, concassez-les. Réservez avec l’ail écrasé et le bouquet d’herbes.
2. Faites suer les oignons dans un grand faitout, à l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Réservez.
3. Saisissez les aubergines à feu vif dans de l’huile bien chaude, jusqu’à coloration. Réservez.
4. Faites de même avec les courgettes, puis avec les poivrons, chacun leur tour.
5. Remettez tout dans le faitout avec les tomates, l’ail et les herbes. Salez, poivrez, une pincée de sucre pour casser l’acidité.
6. Couvrez à demi et laissez confire à très petit feu pendant une bonne heure, en remuant de temps en temps. La ratatouille doit devenir brillante et nappante.

À table

Chaude avec un poisson grillé, tiède à côté d’un agneau, ou froide le lendemain avec des œufs au plat et une tranche de pain frotté d’ail. Elle se décline aussi en tian au four, ou en garniture d’une omelette baveuse.

Une ratatouille, ce n’est pas une recette, c’est une leçon de patience. Plus on la laisse confire, plus elle vous le rend.

Un côte-du-rhône léger ou un rosé structuré l’accompagnera parfaitement. Et gardez-en un bocal : c’est l’été que l’on met en réserve.