La pissaladière niçoise, oignons fondus et anchois

À Nice, on ne dit pas pizza, on dit pissaladière. Cette tarte tire son nom du pissalat, une purée d’anchois fermentés que l’on étalait jadis sur la pâte. Aujourd’hui on simplifie avec des filets d’anchois, mais l’esprit reste : du pain, des oignons fondus jusqu’à la confiture, et la pointe saline qui réveille tout. C’est le genre de plat qui disparaît en deux minutes à l’apéro, et que personne ne sait jamais refuser.

Tout est dans les oignons

Le cœur de la pissaladière, ce sont les oignons. Pas saisis, pas colorés : fondus à l’étouffée, doucement, jusqu’à obtenir une masse blonde et sucrée presque caramélisée. Cela prend trois quarts d’heure et c’est non négociable. Des oignons cuits trop vite resteront agressifs et gâteront tout.

Émincez-les finement, régulièrement. Plus la coupe est fine, plus la fonte sera homogène.

La recette pas à pas

1. Préparez la pâte à pain, pétrissez-la et laissez-la lever une heure sous un linge, dans un coin tiède.
2. Faites fondre les oignons émincées dans un grand faitout avec de l’huile d’olive, l’ail, le thym et le laurier. Couvrez et laissez confire 45 minutes à feu très doux, en remuant.
3. Quand les oignons sont fondants et blonds, découvrez et laissez évaporer l’excédent d’eau. Retirez les herbes, poivrez.
4. Étalez la pâte sur une plaque huilée, formez un petit rebord.
5. Répartissez les oignons en couche généreuse et régulière sur toute la surface.
6. Dessinez un quadrillage avec les anchois, posez une olive dans chaque losange.
7. Un filet d’huile, et enfournez 20 à 25 minutes à 210 degrés, jusqu’à ce que la pâte soit dorée dessous.

Comment la déguster

Tiède, c’est idéal : ni brûlante, ni froide. Coupez-la en petits carrés pour l’apéro, ou en grandes parts avec une salade de roquette pour un dîner léger d’été. Elle voyage bien et se réchauffe sans broncher au four le lendemain.

Une pissaladière, ça se partage debout, un verre à la main, en racontant sa journée. C’est moins un plat qu’un prétexte à rester ensemble.

Servez-la avec un blanc de Bellet bien frais si vous trouvez, ou un rosé de Provence sec. L’accord niçois par excellence.