Un matin au marché d'Aix-en-Provence

Si vous ne deviez visiter qu’un seul marché de Provence, ce serait peut-être celui-là. Place Richelme, à Aix-en-Provence, le marché alimentaire se tient tous les jours, à l’ombre des platanes et sous le regard du beffroi. Ici, on ne fait pas que ses courses : on prend la température de la saison, on discute avec les producteurs, on apprend ce qui est bon en ce moment et ce qu’il vaut mieux attendre.

L’art d’arriver tôt

Le secret d’un bon marché tient en un mot : tôt. À neuf heures, les meilleurs étals ont déjà les plus beaux produits. À midi, il ne reste souvent que les seconds choix. Arrivez avec un panier en osier, un cabas pliable et de la monnaie, beaucoup de producteurs préférant encore les espèces.

Commencez par faire un tour complet sans rien acheter. Repérez qui a les plus belles fraises, le poisson le plus brillant, les artichauts les plus serrés. Puis revenez sur vos pas et composez votre panier.

Ce que l’on rapporte au printemps

À cette saison, les étals débordent de promesses :

• Des asperges vertes du pays, fines et sucrées
• Les premières fraises de Carpentras, parfumées à faire tourner la tête
• Des artichauts violets, ceux que l’on mange crus à la croque-au-sel
• Des fèves fraîches à écosser sur la terrasse, un verre à la main
• Du mesclun cueilli le matin même, encore frais de rosée

Chez le poissonnier, on trouve la sardine, le rouget et parfois quelques oursins. Chez le fromager, des tomes de montagne et de la brousse du Rove, un fromage frais typiquement provençal à déguster avec un filet de miel.

Le rituel du café

Une fois le panier plein, la règle veut que l’on s’installe en terrasse, place des Cardeurs ou cours Mirabeau, pour un café bien serré. C’est le moment de souffler, de regarder passer la ville, et de planifier mentalement les repas de la semaine à partir de ce qu’on vient d’acheter.

Au marché, on ne suit pas une liste : on se laisse guider par ce qui est beau ce jour-là. La recette vient après, pas avant.

De retour en cuisine

Les asperges finiront poêlées avec un œuf coulant, les fèves dans une salade tiède, les fraises à peine sucrées sous un nuage de crème. La cuisine provençale est une cuisine de l’instant, qui suit le marché plutôt que l’inverse. C’est sa grande leçon, et c’est ce qui la rend inimitable.